Плов по-фергански
Приготовление узбекского плова «по-фергански» — целый ритуал, и приготовить его сможет только опытный повар. Здесь точность и последовательность действий имеет очень большое значение, зато – нет ничего вкуснее этого плова! Выбор продуктов тоже имеет большое значение: если рис будет круглый и непрозрачный, то плов превратится просто в клейкую кашу, поэтому лучше купить специальный рис «девзира». Если плов готовится не на открытом огне, а на газовой или электрической печи, то надо взять толстостенную кастрюлю или казан, но ни в коем случае не использовать эмалированную кастрюлю, а все пропорции уменьшить в 2 раза, иначе плов просто не успеет провариться.
Ингредиенты для плова по-фергански:
мякоть баранины – 1 кг
рис длиннозёрный – 1 кг
сало курдючное – 300 г
морковь – 1 кг
лук — 3-4 шт.
чеснок – 2-3 головки
перец острый – 1-2 стручка
барбарис – 1 столовая ложка
кориандр – 1 чайная ложка
зира – 1 столовая ложка
соль
Способ приготовления плова по-фергански:
Промытый рис залить тёплой водой, добавить соль и оставить на 3-4 часа.
Казан прогреть, положить в него мелко нарезанное курдючное сало и обжарить на среднем огне, пока не вытопится весь жир. Чтобы жир был прозрачным, сало лучше не перемешивать. Получившиеся шкварки убрать из казана.
Огонь снова поставить на максимум и снова протопить масло.
В разогретое масло выложить нарезанный полукольцами лук и, помешивая, обжарить до золотистого цвета и до хрустящего состояния.
Затем добавить нарезанное кубиками мясо и обжаривать, периодически помешивая, до образования корочки.
В мясо добавить нарезанную тонкими брусками морковь и, не перемешивая, обжарить 2-3 минуты.
После морковь перемешать с мясом и жарить ещё около 10 минут при помешивании.
К плову добавить растертые зиру и кориандр. Затем убавить огонь до среднего и готовить 5-10 минут, пока морковь не станет мягкой.
В казан налить воды, добавить почищенные от шелухи и черенка головки чеснока, стручки перца и тушить на минимальном огне в течение 40 – 90 минут. Затем бульон следует посолить (бульон должен быть слегка пересолён).
Когда вода почти выкипит, и масло станет прозрачным, промыть рис теплой водой еще раз, дать как следует стечь воде. Если используется свежий стручковый перец, самое время добавить его в казан. Увеличить огонь до максимума и выложить рис ровным слоем, не смешивая с мясом и морковью.
Кипяток влить в казан, чтобы покрыть рис слоем толщиной около 3 см. Воду, чтобы не нарушить слой риса, лить сверху на шумовку.
Вода должна закипеть как можно быстрее и по всей поверхности, для этого можно на 1-2 мин. прикрыть казан крышкой. Когда вода уйдет под слой риса, огонь надо понемногу убавлять, чтобы плов не пригорел. Когда несильный удар шумовкой по поверхности риса станет глухим, проделать тонкой палочкой отверстие до самого дна. Если вода не полностью выкипела, она будет шипеть. Попробовать рис — он должен быть полуготовым. Если рис хрустит, влить в казан еще 50 мл воды.
Когда вся вода выкипит, разровнять поверхность риса шумовкой, накрыть подходящим по размеру блюдом, а сверху — крышкой. Огонь убавить до минимума, оставить плов на огне на 20-30 мин.
Казан снять с огня, открыть, вынуть чеснок и перец и аккуратно перемешать плов. Выложить на блюдо и немедленно подать с салатом из лука, помидоров и перца, добавив разные пряные травы.